【食安新焦點】組胺污染或致魚類帶金屬異味及變色　食安中心教預防鯖魚中毒

食物安全中心（食安中心）在2022年10月接獲衞生防護中心通報一宗涉及吞拿魚柳的懷疑鯖魚中毒個案，並抽取相關食物的樣本進行化驗。結果顯示，一個急凍吞拿魚柳樣本被檢出含有組胺，含量可引致食物中毒反應。有關進口商、供應商及食肆已按中心指示停售及棄置相關食品，該進口商亦已展開回收。食安中心發現，本地鯖魚中毒個案由2018年及2019年沒有錄得個案，到2020年、2021年及2022年（截至11月為止）分別錄得一宗、兩宗和四宗個案，數字呈輕微上升趨勢。本文將會解釋鯖魚中毒的成因和症狀、相關的風險評估資訊及預防措施。

什麼是鯖魚中毒？

鯖魚中毒又稱「組胺中毒」，由進食含大量組胺的魚類引起。涉及鯖魚中毒的魚類通常在魚類組織內含有大量氨基酸組氨酸，包括吞拿魚、沙甸魚、鯷魚、鯕鰍、希靈魚（鯡魚）、旗魚、藍魚（扁鰺）、三文魚（鮭魚）、油甘魚（鰤魚）及劍魚等。魚類在捕獲後，若處理及貯存温度不當，部分屬於魚類自然菌羣的細菌便會繁殖。這些細菌的「組氨酸脫羧酶」會把「組氨酸」轉化為組胺 （圖1）。組胺可在從捕魚到進食等各個食物供應鏈程序中形成。其他由魚類中細菌產生的生物胺或會加劇組胺的毒性。

▲ 不適當的温度引致組胺產生。（食安中心）

雖然熱處理（例如烹煮、熱熏）能殺死製造組胺的細菌，並使製造組胺的酶失去活性，但組胺本身非常耐熱，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷凍也不能將之破壞。儘管受組胺污染的魚可能帶有金屬異味、惡臭及魚肉變色，但部分受污染的魚的外觀、氣味和味道也可能全無異常，因此不能依靠感官評估就確保魚肉不含組胺。

鯖魚中毒的症狀

鯖魚中毒的病人會出現一種或多種症狀，包括口腔附近出現刺痛和灼熱感、面部潮紅、出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、頭暈和皮疹。症狀一般於進食受污染魚類後5分鐘到2小時出現，並通常維持8至12小時。雖然鯖魚中毒的症狀可持續數天，但並無已知的後遺症。因鯖魚中毒而致命的個案非常罕見。

組胺的風險評估

聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織認為，若攝入多於50毫克組胺，便可出現急性鯖魚中毒症狀。組胺通常在數小時內便會從人體排出，因此連續多餐吃魚亦不會造成累積效應。

鯖魚中毒的預防措施

魚及魚製品長時間在不當的温度下處理及貯存，經過細菌的作用才會令大量的組胺形成。因此，魚類死後必須立即冷凍，而從捕魚到進食的整個食物鏈亦必須維持冷鏈完整。冷凍（冰鮮）魚及魚製品應貯存於攝4度或以下，冷藏（急凍）製品則應貯存於攝氏零下18度或以下（圖2）。煮熟的魚和即食魚製品（如吞拿魚三文治和已開罐的罐頭魚）可能會再被細菌污染，如非即時食用，應存放於雪櫃內。切勿在室温下解凍冷藏魚類，此舉會促使組胺產生；冷藏製品應妥為解凍，例如利用雪櫃保鮮格、把魚放在流動的自來水或微波爐內解凍。

▲ 避免鯖魚中毒，魚及魚製品應貯存於適當的温度。（食安中心）

為預防鯖魚中毒，市民及業界應從可靠及衞生的來源購買魚及魚製品。不要購買或食用有任何變壞跡象（包括異味、組織分解或魚肉變色）的魚類。冷凍的魚及魚製品應貯存於攝4度或以下，冷藏製品則應貯存於攝氏零下18度或以下。冷藏製品應妥為解凍，切勿在室温下解凍，此舉會促使組胺產生。食安中心發出了《預防鯖魚中毒的食物安全建議》，為業界和消費者提供詳細預防鯖魚中毒的方法。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。